Ваш путеводитель в мир здоровья

Для полноценного, сбалансированного питания необходимы не только количественная достаточность пищевых компонентов, но и их качественная полноценность. Последняя во многом зависит от качества окружающей среды. Учитывая, что население Украины живет в условиях химического и радиоактивного загрязнения среды, остановимся на некоторых особенностях питания в этих условиях.
В последние годы в связи с интенсивным использованием азотных удобрений отмечено накопление нитратных форм азота в почве и продуктах растительного происхождения. Некоторые овощи отличаются способностью накапливать значительные количества нитратов в силу своих природных особенностей. К счастью, их немного. Так, огородная зелень, свекла, морковь накапливают максимальное количество нитратов (1000 мг/кг и более), редис, редька, капуста, кабачки — несколько меньше (несколько сот мг/кг). Содержание нитратов в остальных овощах обычно не превышает 100—200 мг/кг (картофель, огурцы, помидоры и др.). Фрукты и ягоды отличаются малым содержанием нитратов (50—100 мг/кг).

Продукция защищенного грунта в связи с особенностями технологии выращивания содержит в 1,5—2 раза больше нитратов по сравнению с выращенной в открытой почве. Зная содержание нитратов в растительных продуктах, можно контролировать их поступление в организм.
В республике разработана унифицированная система
контроля «Нитраты», а также нормативы, позволяющие контролировать содержание нитратов в овощной продукции. Допустимая суточная доза нитратов для человека принята равной 300—325 мг. Допустимый уровень нитратов в картофеле равен 250 мг/кг, в капусте ранней — 900 (в поздней — 500), в моркови ранней — 400 (в поздней 250), в томатах и огурцах — 150, в свекле столовой — 1400, в луке репчатом — 80, в луке-перо — 600, в листовых овощах — 2000, в дынях — 90, в кабачках — 400, в арбузах, винограде, яблоках и грушах — 60 мг/кг.

Следует отметить, что определенное количество нитратов, так же как сульфатов, хлоридов и других солей, необходимо растениям. Без их наличия рост, развитие и процесс созревания овощей просто невозможны. Вместе с тем повышенное их содержание в растениях, потребляемых в пищу, небезопасно. В последние годы доказано вредное влияние на организм высоких доз нитратов и, в частности, установлена их способность при определенных условиях принимать участие в синтезе канцерогенных нитрозо-аминов.
Ухудшение состояния здоровья в условиях повышенного радиоактивного загрязнения окружающей среды может быть обусловлено не только нерациональной структурой потребления пищевых продуктов, но и загрязнением их радионуклидами. Загрязненные пищевые продукты являются источником самого опасного — внутреннего облучения организма. Исходя из этого питание в условиях повышенного радиационного воздействия должно строиться не только на принципе сбалансированности пищевых веществ и энергии в рационе, но и на основе ограничения поступления в организм, усвоения и всасывания радионуклидов. Основное место в рационе должны занять продукты, способные помочь в этом.

Прежде всего следует подчеркнуть необходимость оптимального обеспечения организма полноценными молочными белками — источниками незаменимых серосодержащих аминокислот (молоко, творог, сыр). Белки являются носителями сульфгидрильных групп (так называемых эффективных инактиваторов), которые легче окисляются активными радикалами, чем биологические молекулы. Высокое содержание белка в рационе способствует увеличению выделения цезия-137 не только из мышц, но и из внутренних органов. В связи с этим целесообразно ежедневно потреблять не менее 50—100 г творога или сыра, 0,5 л молока и кисло-молочных продуктов. С помощью этих продуктов достигается также нормальное соотношение в организме кальция и магния, что очень важно для уменьшения радиационного влияния.